Hvordan soyasausen er produsert og gjør vondt?

Soyasaus er en svært velsmakende ingrediens basert på gjærede soyabønnefrø og hvete.

Ble født i Kina og ble brukt på kjøkkenet i over 1000 år.

I dag er en av de mest kjente soyabønneprodukter over hele verden. Det er en grunnleggende ingrediens i mange asiatiske land og mye brukt i resten av verden.

Måten den er produsert kan variere vesentlig, forårsaker betydelige endringer i smak og konsistens, samt helserisiko.

Denne artikkelen undersøker hvordan soyasausen er produsert og dens potensielle helserisiko og fordeler.

COS’er soyasausen?

Del på Pinterest

Soyasaus er en saltet flytende krydder som tradisjonelt produseres av soyabønne og kornfermentering.

Det antas å stamme fra et kinesisk produkt som heter & # 8220; Chiang & # 8221; Mer enn 3000 år siden. Lignende produkter er utviklet i Japan, Korea, Indonesia og i hele Sørøst-Asia.

Det kom for første gang i Europa i 1600 gjennom den nederlandske og japanske handel (1, 2).

Ordet & # 8220; soya & # 8221; stammer fra det japanske ordet for soyasaus, & # 8220; Shoyu & # 8221;. Faktisk tar den samme soyen sitt navn fra soyasaus (1).

De fire grunnleggende ingrediensene i soyasaus er soya, hvete, salt og gjæringsmidler som mugg eller gjær.

De regionale varianter av soyasaus kan ha variable mengder av disse ingrediensene, med følgelig forskjellige farger og smaker.

Com’det er laget?

Mange forskjellige typer soyasaus er tilgjengelig. De kan grupperes i henhold til produksjonsmetoder, regionale variasjoner, fargeforskjeller og smak.

Tradisjonell produksjon

Tradisjonell soyasaus forbereder seg til å nedsenke soyabønner i vann og steking og knusende korn. Så soyasfrø og hvete blandes med en kulturmugg, mer vanlig Aspergillus, og la deg utvikles i to eller tre dager.

Deretter tilsettes vann og salt og hele blandingen er igjen i en fermenteringstank i fem til åtte måneder, selv om noen typer kan aldre lenger.

Under gjæring virker moldenzymer på soya og kornproteiner, og bryter ned gradvis i aminosyrer. Stivelsene omdannes til enkle sukkerarter, deretter gjæret i melkesyre og alkohol.

Etter aldringsprosessen spres blandingen på en klut og presses for å frigjøre væsken. Denne væsken blir deretter pasteurisert for å drepe noen bakterier. Til slutt er det flaske (3, 4).

Soyasaus av høy kvalitet bruker bare naturlig gjæring. Disse varianter er ofte merket som & # 8220; produsert naturlig & # 8221;. L’Liste over ingredienser inneholder vanligvis bare vann, hvete, soya og salt.

Kjemisk produksjon

Kjemisk produksjon er en mye raskere og billigere metode for å forberede soyasaus. Denne metoden er kjent som syrehydrolyse og kan produsere soyasaus om noen dager i stedet for mange måneder.

I denne prosessen oppvarmes soyabønner ved 176 ° C og blandes med saltsyre. Denne prosessen bryter ut proteinene av soya og hvete.

Det resulterende produktet er imidlertid mindre attraktivt når det gjelder smak og aroma, siden det er mange stoffer som produseres under tradisjonell gjæring. Derfor blir farge, smak og ekstra salt tilsatt (4).

Videre produserer denne prosessen noen uønskede forbindelser som ikke er tilstede i soyasausen selvfølgelig gjæret, inkludert noen kreftfremkallende midler (2).

I Japan blir soyasaus produsert med en rent kjemisk prosess ikke betraktet som soyasaus og kan ikke merkes som sådan. Det kan imidlertid blandes med tradisjonell soyasaus for å redusere kostnadene.

I andre land kan soyasaus produsert kjemisk selges så COM’er. Dette er ofte den typen soyasaus som du finner i de små pakkene som følger med takeaway måltider.

L’etiketten vil indikere & # 8220; hydrolysert soyaprotein & # 8221; O & # 8220; hydrolyserte vegetabilske proteiner & # 8221; Hvis de inneholder kjemisk produsert soyasaus.

Regionale forskjeller

I Japan er det mange forskjellige typer soyasaus.

• Dark Soy Sauce: Også kjent som & # 8220; Koikuchi Shoyu & # 8221; Det er den vanligste typen som selges i Japan og alle «8217;. Det er rødbrunt og har en sterk aroma (2, 3, 5).
• Lys soyasaus: også kalt & # 8220; usukuchi & # 8221; det består av mer soya og mindre hvete og har et klarere utseende og en mer delikat aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Produkt hovedsakelig fra soyabønner med 10% eller mindre hvete, mangler aroma og er mørkere farge (3, 5).
• Shiro: Produsert nesten bare med hvete og svært få soyabønner, det er veldig klart farge (3).
• Saishikomi: Produsert ved å bryte soyabønner og hvete med enzymer i en soyasausløsning som ikke er oppvarmet i stedet for saltet vann. Det har en mer intens smak og mange setter pris på det som en dykkesaus (2, 3, 5).

I Kina er Tamari Style Soy Soy Sauce den vanligste typen.

Men i dag er en mer moderne produksjonsmetode mer vanlig. Soya mel og hvete kli er gjæret i bare tre uker i stedet for i flere måneder. Denne metoden produserer en helt annen smak enn tradisjonelt produsert soyasaus (2, 3, 6).

Kinesiske soya sauser er ofte oppført som & # 8220; mørk & # 8221; O & # 8220; Clear & # 8221; på engelsk. Den mørke soyasausen er tettere, eldre og søtere og brukes på kjøkkenet. Den lyse soyasausen er tynnere, yngre og mer saltet og brukes oftere til å telle sausene.

I Korea er den vanligste typen soyasaus ligner på den mørke Koikuchi-typen i Japan.

Det er imidlertid også en tradisjonell koreansk soyasaus kalt Hansik Ganjang. Det er bare produsert med soyasfrø og brukes hovedsakelig i supper og vegetabilske retter (3).

I landene i Sørøst-Asia som Indonesia, Malaysia, Filippinene, Singapore og Thailand, er Tamari Style Sausen mer produsert, men det er mange lokale varianter (2).

Andre varianter inkluderer sauser som er fortykket med sukker, som Kecap Manis i Indonesia, eller de med Aromas tilsatt, som reker soyasaus i Kina.

Næringsstoffene av soyasaus næringsstoffer

Nedenfor er næringsgraden for 1 spiseskje (15 ml) soyasaus tradisjonelt gjæret (7).

• Kalorier: 8
• Karbohydrater: 1 gram
• Fett: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Dette gjør det rik på salt, og gir 38% av den anbefalte daglige dosen (RDI). Selv om soyasausen har en relativt høy mengde protein og karbohydrater i volum, er det ikke en betydelig kilde til disse næringsstoffene.

Videre gir gjærprosesser, aldring og pasteurisering opphav til en svært kompleks blanding av over 300 stoffer som bidrar til aromaen, smaken og fargen på soyasaus.

Disse inkluderer alkoholer, sukkerarter, aminosyrer som L’glutaminsyre og organiske syrer som L’melkesyre.

Mengden av disse stoffene endres vesentlig avhengig av de grunnleggende ingrediensene, formstubben og produksjonsmetoden (3, 4).

Dette er disse forbindelsene i soyasaus som ofte er knyttet til helserisikoen og fordelene.

Hvilke helserisiko er?

Helseproblemene om soyasaus blir ofte hevet, inkludert dets saltinnhold, tilstedeværelsen av kreftfremkallende forbindelser og spesifikke reaksjoner på komponenter som MSG og aminer.

Han er rik på natrium

Soyasausen er rik på natrium, kjent som salt, som er et viktig næringsstoff hvis kroppen trenger å fungere skikkelig.

Imidlertid er A’høyt natriuminntak koblet til # 8217; økt blodtrykk, spesielt i saltfølsomme mennesker, og kan bidra til risikoen for hjertesykdom og andre sykdommer som magekreft (8, 9, 10, 11).

Faktisk reduserer natriuminntaket, oversetter til en beskjeden reduksjon i blodtrykket og kan være en del av en behandlingsstrategi for personer med høyt blodtrykk (12, 1. 3, 14, 15).

Imidlertid er det ikke klart hvis reduksjonen reduserer direkte L’forekomst av hjertesykdom hos friske mennesker (1. 3, 16, 17, 18).

De fleste diettorganisasjoner anbefaler A’natrium 1,500-2.300 mg ansettelse, med linse for å redusere risikoen for hypertensjon (12, 19, 20, 21).

En skje med soyasaus bidrar til 38% av dagens RDI. Imidlertid vil samme mengde kjøkkensalt bidra til 291% av RDI for natrium (7, 22).

For de som ønsker å redusere natriuminntaket, har varianter av soyasaus med redusert saltinnhold blitt utviklet, som inneholder opptil 50% mindre enn salt enn originale produkter (2).

Til tross for sitt høye natriuminnhold, kan soyasaus fortsatt nytes som en del av et sunt kosthold, spesielt hvis de er begrenset til bearbeidede matvarer og forbruker hovedsakelig friske og integrerte matvarer med mye frukt og grønnsaker.

Hvis du begrenser saltinntaket, prøv et utvalg med redusert saltinnhold eller bare bruk mindre.

Kan være høy i msg

Monosodiumglutamatet (Msg) er en sapidityforsterker. Det finnes naturligvis i noen matvarer og brukes ofte som et matadditiv (23).

Det er en form for glutaminsyre, en aminosyre som bidrar betydelig til den menneskelige matsmaken. L’umami er en av de fem grunnleggende mat smaker, ofte til stede i det som kalles mat og # 8220; saltet & # 8221; (24, 25).

L’glutaminsyre er naturlig produsert i soyasaus under gjæring og mener at det bidrar betydelig til den fengslende smaken. Msg blir også ofte lagt til soyasausen produsert kjemisk for å forbedre sin smak (2, 5, 26, 27).

I 1968 var MSG assosiert med et kjent fenomen som & # 8220; kinesisk restaurant syndrom & # 8221;.

Symptomene inneholdt hodepine, nummenhet, svakhet og hjertebanken etter å ha spist kinesisk mat, som ofte er rik på mononatriumglutamat (23, 24).

Imidlertid har en 2015 gjennomgang av alle studier oppdatert på MSG og hodepine ikke funnet betydelige bevis som tyder på at MSG forårsaker hodepine (23, 24, 28).

Derfor er tilstedeværelsen av glutaminsyre eller til og med av MSG tilsatt i soyasaus, sannsynligvis ingen grunn til bekymring.

Det kan inneholde kreftfremkallende stoffer

En gruppe giftige stoffer som kalles kloropropanoles kan produseres under matbehandling, inkludert produksjon av soyasaus.

En type, kjent som 3-MCPD, finnes i hydrolyserte vegetabilske proteiner med syre, som er typen av protein som er tilstede i soyasausen produsert kjemisk (29, 30).

Dyrestudier har oppdaget at 3-MCPD er et giftig stoff. Det har blitt funnet at ødelegger nyrene, reduserer fruktbarheten og forårsaker svulster (29, 30).

På grunn av disse problemene har EU satt en grense på 0.02 mg 3 mcpd for kg (2.2 pounds) av soyasaus. I USA er grensen større enn 1 mg per kg (2.2 pounds) (30, 31, 32).

Dette tilsvarer en lovlig grense på 0.032-1.6 mcg per skje av soyasaus, avhengig av hvor du bor.

Men i de senere år har undersøkelser om import av soyasaus over hele verden, inkludert USA, Storbritannia, # 8217; Australia og produktene har oppdaget produkter betydelig høyere enn grensene, med maksimalt 1.4 mg per skje (876 mg per kg), produktsamtaler (30, 31, 33).

Samlet sett er det sikrere å velge soyasaus gjæret naturlig, noe som har mye lavere nivåer eller har ingen 3-McPD i det hele tatt.

Inneholder aminer

Aminene er kjemikalier som er tilstede i naturen som finnes i planter og dyr.

De finnes ofte i høyere konsentrasjoner i erfarne matvarer, som kjøtt, fisk, oster og noen krydder (34).

Soyasaus inneholder betydelige mengder aminer, inkludert histamin og tyramin (3, 35).

Det er kjent at for mye histamin forårsaker giftige effekter hvis de forbrukes i høye mengder. Symptomer inkluderer hodepine, svette, svimmelhet, kløe, hudutslett, mageproblemer og blodtrykksendringer (34, 36).

Faktisk har det blitt foreslått at noen våkenhetsrapporter til soyasaus kan skyldes en ulempsreaksjon (37).

I de fleste ser de andre aminer i soyasaus ikke å forårsake problemer. Noen mennesker kan imidlertid være følsomme for dem. Dette er vanligvis diagnostisert gjennom en kontrollert elimineringsdiett. Intoleranse symptomer inkluderer kvalme, hodepine og hudutslett (34).

Hvis du er følsom for aminer og plakater symptomer etter å ha spist soyasaus, kan det være bedre å unngå det.

Videre må folk som tar en klasse av legemidler som kalles monoaminoxidase (IMAO) -hemmere, begrense tyramininntaket og bør unngå soyasaus (38, 39).

Inneholder hvete og gluten

Mange mennesker vet ikke at soyasaus kan inneholde både korn og gluten. For folk med hvete eller cøliakallerier, kan dette være problematisk.

Studier har oppdaget at både soyabønneallergener og hvete er fullstendig nedbrytet i soyasaus gjæringsprosessen. Når det er sagt, hvis du ikke er sikker på hvordan din soyasaus er blitt produsert, kan du ikke være sikker på at den er fri for allergener (40).

Tamari japansk soyasaus anses ofte som et alternativ til soyasaus uten korn og gluten. Selv om dette kan være sant, kan noen typer tamari fortsatt bli laget med hvete, selv om med lavere mengder enn de som brukes i andre typer soyasaus (3).

Det er viktig å kontrollere korn ingrediensetiketten og se etter soyasaus produkter som er spesifikt merket som glutenfri. De fleste store merkene tilbyr et glutenfritt utvalg.

Når du spiser ute, er det bedre å sjekke med hvilket soyasaus merkevare matlaging restauranten og spør om de har et glutenfritt utvalg.

Hvis du ikke er sikker, kan det være bedre å velge en tallerken som ikke er kokt med soyasaus.

Soyasausen er også knyttet til noen helsemessige fordeler

Forskning på soyasaus og komponentene har funnet noen potensielle helsemessige fordeler, inkludert:

• Det kan redusere allergier: 76 pasienter med sesongbaserte allergier ansatt 600 mg av en soyasaus komponent om dagen og viste en forbedring i symptomene. Mengden de har konsumert tilsvarer 60 ml soyasaus om dagen (40, 41).
• Favors fordøyelse: En soyasaus buljong har blitt administrert til 15 personer, med følgelig økning i sekresjonen av magejuice, som ligner på nivåer som kan oppstå etter koffeininntaket. Det antas at «8217 økningen i sekresjonen av magejuicehjelpsfordøyelse (42).
• Intestinal helse: Noen sukkerarter isolert i soyasaus har vist seg å ha en positiv prebiotisk effekt på noen typer bakterier som er tilstede i # 8217; tarmene. Dette kan være nyttig for helsen til G’tarmen (43).
• Kilden til antioksidanter: Det har blitt oppdaget at den mørke soyasausen inneholder flere kraftige antioksidanter. Det er ikke klart hvilke fordeler hos mennesker kan være, selv om en studie har funnet positive effekter på hjertes helse (44, 45, 46, 47).
• Det kan fremme immunsystemet: To studier har oppdaget at administrering av polysakkaridmus, en type karbohydrat som er tilstede i soyasaus, forbedrer svarene på immunsystemet (48, 49).
• Det kan ha antitumorale effekter: flere eksperimenter på mus har vist at soyasaus kan ha kreftogeniske effekter og krefthemmere. Videre forskning er nødvendig for å se om disse effektene også er tilstede hos mennesker (44, 50).
• Det kan redusere blodtrykket: det ble oppdaget at noen varianter av soyasaus, som koreansk Ganjang eller redusert saltinnhold, reduserer blodtrykket til mus. Studier på mennesker er fortsatt nødvendig (44, 51, 52).

Det skal bemerkes at mye av denne undersøkelsen bare ble gjort på svært små dyr eller studier på folk og brukte store doser av soyasaus eller komponenter.

Derfor, mens noen av disse resultatene virker lovende, er det for tidlig å si om soyasausen kan gjøre fordelene for virkelig betydelig helse når den blir konsumert på nivået som finnes i gjennomsnittlig diett.

Bunnlinjen

Soyasaus er en velsmakende krydder som brukes i et bredt utvalg av retter og kjøkken.

Den kan produseres ved naturlig gjæring eller kjemisk hydrolyse. Hver produksjonsmetode fører til svært forskjellige smaker og helseprofiler.

Å spise soyasaus kan føre til noen helserisiko. Imidlertid er det verste av disse forbundet med kjemisk produserte varianter og kan unngås ved bruk av gjæret soyasaus naturlig.

Soyasaus kan også ha noen helsemessige fordeler, men videre forskning er nødvendig for å bekrefte om de gjelder for mennesker.

Samlet, som de fleste matvarer, kan soyasaus nytes i moderasjon som en del av et sunt kosthold.